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真鯛のロティリンゴとタマネギのコンフィ添え

【材料】  6人分

  • 真鯛(フィレにおろしたもの) : 600g
  • <リンゴと玉ねぎのチャツネ>
    • 赤タマネギ(皮むきの状態で) : 1.2kg
    • バター : 160g
    • 砂糖 : 160g
    • シェリービネガー : 180g
    • リンゴ : 6個
  • <シードルソース>
    • バター : 20g
    • シナモンスティック : 1本
    • エシャロット : 適量
    • タイム、ローリエ、ピンクペッパー : 適量
    • シードル(辛口) : 4L
    • カルヴァドス : 適量
    • タマネギ : 2個
    • バター : 20g
    • 魚のアラ : 500g
    • シードルのジュレ : 小さじ2
  • <カルヴァドス風味のムース>
    • カルヴァドス : 1/4ボトル
    • 生クリーム : 3/4カップ
    • 板ゼラチン : 5枚

【作り方】

<リンゴとタマネギのチャツネ>

  1. タマネギを皮付きのままオーブンで火入れし、皮を剥き薄切りにしたあと、バターで炒める。
  2. 5分炒めた後、砂糖とシェリービネガーを加える。10分ほど煮詰め、そこにくし切りにしたリンゴを加える。

<シードルソース>

  1. 魚のアラとソース用の全材料を合わせてシードルソースを作る。20分したら濾す。
  2. 1.を3/4量まで煮詰めたあと、シードルのジュレを加える。

<カルヴァドスのムース>

  1. カルヴァドスを煮詰める。
  2. 板ゼラチンとクリームを加え、エスプーマにいれる。
  1. 真鯛のフィレは澄ましバターでソテーする。
  2. 皿の中央にチャツネを盛り、その上に真鯛のフィレをおく。シードルソースをひとかけし、カルヴァドスのムースをおく。

料理:ジル・トゥルナードルシェフ

協力:フランス料理文化センター

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