雲丹の冷たいロワイヤル岩海苔のジュレ
【材料】
- ＜ロワイヤル＞
- 板雲丹 : 100g
- 玉子 : 1 1/2個
- 生クリーム(乳脂肪45％) : 50cc
- ジュードコキアージュ : 50cc
- フュメドポワッソン : 50cc
- 塩・カイエンヌペッパー : 適量
- ＜ジュレ＞
- 岩海苔 : 20ｇ
- フュメドポワッソン : 100g
- 白ワインビネガー : 10cc
- 寒天 : 1g
- きゅうり : 1/4本
- セルフィーユ : 適量
【作り方】
- ロワイヤルを作る。雲丹、玉子、ジュードコキアージュ、フュメドポワッソンをミキサーにかけ、よく回す。
- 1.を漉して、クリーム50ccを加え、塩・カイエンヌペッパーで味を調える。
- 2.を深バットに流し、ラップをかけて78℃のオーブンで約15〜20分蒸す。火が通ったらすぐに冷ます。
- 3.に牛乳、生クリーム20ccを加えてミキサーで回し、塩・カイエンヌペッパーで味を調える。冷蔵庫でよく冷やす。
- ジュレを作る。100ccのフュメドポワッソンを沸かす。
- 5.を火からはずし、寒天を加えて素早くホイッパーで混ぜる。
- 6.に岩海苔、白ワインビネガーを加え、小さくて深い容器に入れて冷ます。
- 下の器に雲丹、さいの目に切ったジュレときゅうりを盛り付ける。
- 上の器に4.を流し入れ、セルフィーユ、ピマンデスプレッドを取らし、オリーブオイルを回しかける。
