カリフラワーのババロワーズ野菜のクロッカンを添えて
【材料】
- 〈カリフラワーのピュレ〉
- カリフラワー : 800g
- 生クリーム : 200ml
- 板ゼラチン
- 生クリーム（泡立て用） : 25ml
- 〈レモン風味オリーブオイル〉
- エクストラバージンオリーブオイル : 500ml
- 黄レモン : 200g
- 塩 : 適宜
- サヤエンドウ : 100g
- アスパラガス : 100g
- ラディッシュ : 1/4束
- ミニ・キャロット（葉つき） : 適宜
- カリフラワーの先端部分 : 150g
- 赤ビーツ（フレッシュ） : 200g
- シェリービネガー : 100ml
- アブラナ : 適宜
- ナスターチウム : 適宜
- シブレット : 適宜
【作り方】
〈カリフラワーのピュレ〉
- 飾り用のカリフラワーの先端部分をとりおき、残りの部分を塩を入れた湯で茹でる。
- 1.を熱した生クリームと合わせながらミキサーにかけ、ゼラチン（12ｇ/1Lの分量）を加える。
- 熱をとり、泡立てたクリームを加えたら、セルクルに盛りこみ、冷蔵庫で冷やし固める。
〈野菜の準備〉
- ビーツをジューサーにかける。
- カリフラワーの先端部分を④とシェリービネガーを合わせたものの中で茹で、煮汁の中で熱をとる。
- ニンジンとアスパラガスは塩を入れた湯で茹で、レモン風味のオリーブオイルにつけておく。
- ラディッシュの半分をスライサーで薄切りに、片方の半分を薄めのくし切りに切り揃える。塩を入れた湯で茹で、湯を切り、熱いうちにレモン風味のオリーブオイルにつけこむ。
- サヤエンドウは、塩を入れた湯で茹で色止めをしておく。
- カリフラワーのピュレを皿に盛り付け、そのうえに野菜を刺し飾る。
