コルベールのココット蒸し〜レストランタテルヨシノ 吉野シェフ レシピ〜
【材料】 4人分
- コルベール 1羽
- 根セロリ : 300ｇ
- ジャガイモ : 100ｇ
- 牛乳 : 500cc
- 生クリーム : 適量
- バター : 適量
- ニンニク（ミルポワ） : 3個
- セロリ（ミルポワ） : 60ｇ
- オニオン（ミルポワ） : 60ｇ
- ニンジン（ミルポワ） : 60ｇ
- 赤ワイン（カオール） : 120cc
- タイム : 3本
- ローリエ : 1枚
- ジュニエーブル : 10粒
- 黒粒胡椒 : 10粒
- ピーナッツオイル : 適量
- 赤ワインビネガー（マイユ） : 20cc
- フォン・ド・コルベールもしくは フォン・ド・ジビエ : 200cc
- フォアグラ : 20ｇ （テリーヌのように火入れしたもの）
- 豚の血 適量
- カシスコンフィチュール : 適量
- フランボワーズコンフィチュール : 適量
- 塩、胡椒 : 少々
- 黒粒胡椒（ミニョネット : 少々
- ジロル : 20ヶ
- エシャロット : 少々
- ニンニク : 少々
- フィーヌゼルブ : 少々
- ホウレン草 : 40ｇ
- リンゴ : 1/2ヶ
- 砂糖 : 20ｇ
- フォアグラ（フレッシュ） : 80ｇ
- 鴨のジュ : 40cc
- サラダ : 適量
- ヴィネグレット : 少々
【作り方】
- 根セロリを3ｃｍ角に切り、ジャガイモと牛乳で煮る。やわらかくなったらミキサーにかけ、生クリーム、バターと合わせてなめらかなピューレを作る。
- コルベールを掃除して、タコ糸で縛る 。
- コルベールに塩、胡椒をしてココットで軽く焼き、取り出しておく。
- ココットでミルポワの野菜をよく炒める。赤ワインを入れてタイム、ローリエ、ジュニエーブル、黒粒胡椒を入れる。
- 4.に3.のコルベールを戻し入れ、ふたをして70℃のオーブンに35分〜40分入れる。
- 鍋にミニョネットにした黒粒胡椒を入れ、香りを出したら赤ワインビネガーを入れて煮詰める。フォン・ド・コルベール、カシスコンフィチュール、フランボワーズコンフィチュールを入れる。フォアグラと豚の血でつなぎ、塩、胡椒で味を整えソースとする。
- ジロルはソテーしてアシェしたエシャロット、ニンニク、フィーヌゼルブと合わせる。
- 5.のコルベールをさばき、胸肉とモモ肉に分ける。ガラから搾り出したジュをソースに入れる。
- 皿に1.のピューレ、炒めたホウレン草、砂糖でカラメリゼしたリンゴ、ジロルを盛り、ソテーしたフォアグラ、胸肉を切り分けて盛る。ソースをかける
- モモ肉は皮目をパリッとするまで焼き、サラダと合わせて供する。鴨のジュを少しかける。
