真鯛のロティリンゴとタマネギのコンフィ添え
【材料】 6人分
- 真鯛（フィレにおろしたもの） : 600g
- ＜リンゴと玉ねぎのチャツネ＞
- 赤タマネギ（皮むきの状態で） : 1.2kg
- バター : 160g
- 砂糖 : 160g
- シェリービネガー : 180g
- リンゴ : 6個
- ＜シードルソース＞
- バター : 20g
- シナモンスティック : 1本
- エシャロット : 適量
- タイム、ローリエ、ピンクペッパー : 適量
- シードル（辛口） : 4L
- カルヴァドス : 適量
- タマネギ : 2個
- バター : 20g
- 魚のアラ : 500g
- シードルのジュレ : 小さじ2
- ＜カルヴァドス風味のムース＞
- カルヴァドス : 1/4ボトル
- 生クリーム : 3/4カップ
- 板ゼラチン : 5枚
【作り方】
＜リンゴとタマネギのチャツネ＞
- タマネギを皮付きのままオーブンで火入れし、皮を剥き薄切りにしたあと、バターで炒める。
- 5分炒めた後、砂糖とシェリービネガーを加える。10分ほど煮詰め、そこにくし切りにしたリンゴを加える。
＜シードルソース＞
- 魚のアラとソース用の全材料を合わせてシードルソースを作る。20分したら濾す。
- 1.を3/4量まで煮詰めたあと、シードルのジュレを加える。
＜カルヴァドスのムース＞
- カルヴァドスを煮詰める。
- 板ゼラチンとクリームを加え、エスプーマにいれる。
- 真鯛のフィレは澄ましバターでソテーする。
- 皿の中央にチャツネを盛り、その上に真鯛のフィレをおく。シードルソースをひとかけし、カルヴァドスのムースをおく。
料理：ジル・トゥルナードルシェフ
協力：フランス料理文化センター
